Puter ili margarin? 7 razloga zašto je margarin bolji za kuvanje nego maslac

Da bi mogli da odlučite da li ćete koristiti puter ili margarin, ne treba da čitate očajno loše prevedene tekstove iz medija, koji u sebi ne sadrže tačne podatke ali imaju „lepljive“ naslove. Sve što treba je da detaljno analizirate svih 7 prednosti margarina.

Danas ćemo se pozabaviti samo kuvanjem. Ne planiram da budem subjektivna jer je njegov neodoljiv ukus ipak lična stvar i o ukusima ne treba raspravljati – već želim da istražim samo objektivne razloge zbog kojih uvek i bez razmišljanja treba upotrebiti margarin!

Napomena: ironija u naslovu, uvodu i podnaslovima teksta je slučajna. 

1) Kuvanje s margarinom nam je u genetskom kodu

Pašenozi (ili muževi od dve sestre) Procter & Gamble su doživeli da im posao sa sapunima i svećama ide loše,  ali i primetili da njihov materijal za ovu proizvodnju jako liči na mast i loj. Umesto sveća i sapuna, iskoristili su osnovnu sirovinu da naprave Crisco. Da bi svoj margarin učinili prihvatljivim za upotrebu,  izdali su 1912. kuvar sa 615 popularnih recepata i delili ga domaćicama.

Zatim su ga u jevrejskoj zajednici predstavili kao „košer“, a marketing nastavili izjavama da „kuće modernih žena ne smrdena loj“. Kulinarski okršaj se nastavlja i narednih decenija – sa jedne strane novi Crisco kuvar izdat 1959., a sa druge kuvar sa prirodnim mastima koji Julia Child izdaje 1961. Neko vreme nerešeno…

Sukob je okončan nutricionističkim smernicama koje od 1977-1980. forsiraju neprirodnu niskomasnu ishranu sa ovim još neprirodnijim mastima.  Te iste trans masti su nam 35 godina navodno „spašavale srce“- a onda traže označavanje, pa ih i zvanično banuju za upotrebu 2015. jer su dokazano opasne.

Novi Crisco 21. veka 

Danas imamo novi Crisco koji se naziva „margarinom bez trans masti“.  On,  tačno, ima drugačiju hemijsku strukturu jer se ne dobija procesom delimične hidrogenizacije već procesom interesterifikacije. Obe pomenute stvari mogu da se dese samo u laboratoriji.

I novi margarin je, kao i njegov predhodnik, lansiran na brzinu. U panici i žurbi od progona trans masti, zbog težnje ka jeftinijim sastojkom za industriju – i on je došao na tržište potpuno neproveren i netestiran.

O njemu skoro da ne postoje istraživanja,  a ona malobrojna pokazuju da je rizičan za upotrebu. Meri Enig, koja je od 80-tih upozoravala na trans masti kaže da „uopšte nije zabrinuta zbog toga što su rastavili mlolekul, promenili ga uz hemikalije i sastavili ponovo“ – a David Klurfeld (U.S. Department of Agriculture): „Kad kreirate novi molekul, morate da ga testirate“.

Pa što nisu testirali? Ne znam, to se i pitam sve vreme…

2) Strašne zasićene masti u puteru su dokazano opasne

I ako se masa svetskih stručnjaka sve više usaglašava oko toga da je niskomasna ishrana bila velika greška (npr. Stenford univerzitet predaje o tome još od 2007. godine, pisaću vam više), većina ostaje malo opreznija kada ih pitate oko zasićenih masti. Jedni kažu da jesu bezbedne a drugi više ne kažu da nisu, već idu kao kiša oko Kragujevca. Neki se ne odriču svojih prethodnih tvrdnji da su štetne, jer bi za one nekada naglasnije možda to bio blam.

Najveći nutricionistički umovi današnjice se na ovu temu prepucavaju kao mala deca. Hoćete istinu o štetnosti zasićenih masti? E pa nema je, moraćete svojom glavom i kroz ovo. Ja već znam šta mislim o sukobu, a vi kako hoćete 🙂

Čak je i profesor Frank Hu sa Harvarda za koga ste skoro čuli u medijima da navodno preporučuje margarin – zapravo naučnik koji je protiv niskomasne ishrane, zalaže se za Mediteransku dijetu (više maslinovog ulja i ribe), a najpoznatiji su mu radovi o orašastim plodovima i semenkama, insistira da ih vratimo u ishranu. Radi na prevenciji dijabetesa, bori se protiv trans masti i zašećerenih pića. Takođe se zalaže i za menjanje zasićenih masti kombinacijom složenih ugljenih hidrata sa nezasićenim mastima. On baš vili nezasićene masti.

Ipak, imao je istraživanje u kome je dokazao da su zasićene masti bezbedne za srce. Zbog različitih rezultata koje očito dobija, on – kao i mnogi drugi – nalazi „bezbedno tlo“ u upotrebi maslinovog ulja i orašastih plodova. Niko se danas ne spori oko toga da su mononezasićene masne kiseline iz maslinovog ulja korisne.

Dok se naučnici se glođu međusobno (a očito se svađaju i sami sa sobom ponekad) očekivano bi bilo da oprezan ali ipak informisan potrošač (u ime kompromisa) koristi zasićene masti, ali neće da „luduje“ sa količinama i usput poveća upotrebu mononezasićenih jer su one definitivno OK.

Taj isti informisani potrošač bi nakon par decenija obmanjivanja o trans mastima takođe uključio mozak i odbio da koristi nove, neispitane veštačke molekule.

3) Margarin nas spašava da nas ne ubije holesterol

Holesterol više nije tema. Ameri su nam pustili tu buvu da holesterol iz hrane utiče na holesterol iz krvi nekih 60-tih godina, pa to učinili zvaničnim. Sada su rešili da nisu bili u pravu (isto kao i za trans masti) pa najavljuju da će promeniti tu smernicu od ove godine. Više o količini holesterola u krvi ovde.

Čak i da verujete u holesterolske mitove i dalje – kao što možete da verujete i u Vlašku magiju ili Uskršnjeg Zeku – onda vam znači podatak da 100g maslaca ima 215mg holesterola, koliko i jedno veće kuvano jajce.

Ako i dalje ne verujete da će sada oni koji su nas originalno zaplašili holesterolom iz hrane da nas oslobode tog tereta, pa još uvek brojite miligrame holesterola u hrani – treba da se setite kada ste poslednji put pojeli 100g maslaca. Ili  100g margarina u jednom danu?

Tako je – nikada! Time zaključujemo koliko je u stvari važno što margarin nema holesterol.

Ali margarin ima Omega-3 koje su zdrave za srce!

Ma nemoj? Pravac na čitanje teksta o Omega-3 i Omega-6 uz akcenat na tome zašto ALA nije dovoljna. Pa uz dodatnu pažnju oko toga da i za ALA malo lana bude dovoljno.

4) Margarin je napravljen od prirodnih sirovina

Ako je tako, zanima nas koliko prirodnih ulja ima u svakom od ova dva proizvoda. Soja i suncokret su biljke koje svakako rastu u prirodi i većina margarina se pravi od njih. Da mi bude lakše – u primeru koji sledi koristila sam samo suncokretovo ulje.

• Margarin u svom sastavu ima 83% masti i 17% vode
• Maslac u svom sastavu ima 75% masti i 25% vode (treba da bude 81% masti i 20% vode, ali je ovako Nutritiondata i Wikipediji, a i kod Mery Enig u knjizi)
• Ako u jelo stavite 100g, maslac će imati samo 8g više zasićenih masti nego ako u jelo stavite 100g margarina.
• Za slučaj da neko koristi prečišćeni maslac – Ghee, koji više nema vodu i laktozu – u desno su podaci bez vode. Mada ne verujem da neko koristi Ghee u kolačima i kiflicama.

Ako znamo koliko ima zasićenih masti, sada bi trebalo da nas zanima koliko ima i onih drugih – interesterifikovanih.  Morala sam da koristim podatke za margarin bez vode, jer su podaci za ulje bili bez vode.

1. Tečno suncokretovo ulje sa 11% zasićenih masti je u fabrici postalo margarin sa 52% masti. To znači da je određeni procenat „tečnijih“ mono i poli masnih kiselina promenjen i „pretvorio“ se u čvrste zasićene masti (moram ovako da bude lakše, bolje objašnjenje ovde)
2. Da bi se to dobilo, nastradalo je odprilike 12g mononezasićenih masnih kiselina i 41g polinezasićenih
3. Drugim rečima od 53g prirodno nezasićenih dobili smo 53g veštački zasićenih.Tj. oko pola masti u margarinu je doživelo određenu intervenciju u laboratoriji.

Crveno na narednoj slici predstavlja razliku između zasićenih masti u margarinu i maslacu. Plavo je razlika između zasićenih masti u početnoj sirovini, suncokretovom ulju, i krajnjem proizvodu, margarinu.

• Na 100g proizvoda imate 8g zasićenih masti više u maslacu – ali 44g masti na kojima je „intervenisano“ u margarinu
• Na 250g proizvoda imate 20g zasićenih masti više u maslacu – ali 110g masti na kojima je „intervenisano“ u margarinu

Plavog ima 5 puta više nego crvenog, pa ako vas krava plaši 5 puta više od hemičara – onda je margarin logičan izbor. Molim vas samo da uzmete organski, još je zdraviji!

Ceo model služi samo da „poboljša način razmišljanja“ o sastavu. Ne i kao tačan podatak koliko grama interesterifikovanih masti ima u ovom konkretnom margarinu, koji je za primer uzet tek onako, slučajno. Poredite brojke i sa drugim proizvođačima… ako nemate druga posla.

5) Margarin nema aditive i prirodno sadrži vitamine

Prvo da vidimo sastav jednog i drugog:

• Sastav maslaca je – maslac 🙂
• Sastav margarina je – mešavna očvrsnutih biljnih masti i tečnih biljnih ulja, emulgatori, mlečna i limunska kiselina, konzervansi, sojin lecitin, i veštački dodati vitamini (to se finije kaže „obogaćeno“)

Šta će to tu? Biljna ulja, za razliku od maslaca ne sadrže vodu i laktozu prirodno pa tome i služe svi ovi aditivi – da vežu vodu i masti, pa tako daju „kremastoću ukusu“.

Nije tačno da margarin jedan molekul razlikuje od plastike. Ali je tačno da bi bez svega ovoga imao još više plastičan ukus.

Proces interesterifikacije se radi tako što se jedan deo rafinisanog ulja potpuno hidrogenizuje. To ga skroz očvrsne ali ne stvara trans masti. Onda se ovo ulje meša „na molekulskom nivou“ sa preostalim tečnim rafinisanim uljem. Nakon svega toga, ono što je suncokret imao od vitamina verovatno ode u nepovrat, pa se na kraju ovo obogati veštačkim vitaminima i onda ima šta da se metne u reklamu.

Znači margarin je bogat vitaminima kao i Plazma keks. A šta ja volim da kažem na to već znate: „Umem i sama da zgutam multivitaminsku tabletu po svom izboru“ 🙂

Ako vam je do mikronutijenata, imate moj tekst o biljnim i životinjskim šampionima iz svih najvažnijih mineralnih i vitaminskih kategorija – pa ih pojedite iz hrane.

6) Margarin bolje trpi temperaturu pri kuvanju i pečenju

Tačka dimljenja! Veliki strah svake kuvarice da ne sprži mast i proizvede toksine. Evo ovako stoje stvari:

• Margarin će zadimiti na 150-160°C
• Maslac na 177°C
• Svinjska mast na 185°C
• A Ghee (prečišćen maslac) tek na 252°C

Vi najbolje znate na kojoj temperaturi pečete kolačiće, kiflice, lisnata testa i sl. đakonije 🙂

7) Izuzetno niža cena je prednost margarina nad puterom

Ostade nam na kraju da margarin može da ima jednu prednost – a to je cena. On je kažu, jeftin i glavna žalopojka domaćica je: „Sa čim da pravim kolače kad je puter skup?!“. Da vidimo koliko je stvarno skup?

1. U kolače i torte idu i orasi, i jaja, i voće, i čokolada. Ako pravite nešto što je samo brašno, šećer i margarin – bolje da ga niste ni pravili. Znači, računam da pravite nešto što nije baš toliki krš. Odnosno da je vredno vašeg vremena u kuhinji. Inače vam je lakše da odete na tulumbu.
2.  Kilo putera na merenje je 690 dinara, a kilo putera u pakovanjima od 250g bi bilo oko 1100. Znači da je uobičajenih 250g oko 172 dinara ako kupite na merenje (a ne vidim zašto ne bi). Ista količina margarina košta oko 60 dinara.
3. Sada ćete ozbiljno da mi kažete da kada ste već rešli da date sve te pare na neke normalne sastojke za vaš budući kolač/tortu, nemate upravo tih 112 dinara razlike za puter?

Moguća rešenja? Ne trošite ni tih 112 dinara – nego ih uštedite. Kupovina celih oraha i krckanje kod kuće. Kupovina jaja na pijaci jer su jeftinija nego u prodavnici. Pravljenje manjih količina slatkiša jer ne znam šta će vam dupla mera, pa nekad i cela. Pravljenje slatkiša ređe. Ako krckate orahe sami, verovatno nećete više ni da ih pravite 🙂

Sada ćete vi reći: „Ali ako nema putera na merenje to je onda 215 dinara više!“  – i to je tačno. Ali, sam sigurna da ima kolača koji odlično mogu da ispadnu i spremani na starinski način, onako kako je bilo pre nego što su nas Crisco proizvođači zeznuli i umesto knjige o pravljenju sveća i sapuna – izdali kuvar.

• Kilo najskuplje masti masti je 370 dinara, znači da je 250g samo 32 dinara skuplje od iste količine margarina. One koje su probale su zadovoljne i ukusom 🙂

Ako vas ja danas nisam ubedila zašto neizostavno treba da kuvate s margarinom – sigurna sam da niko nikada neće. A u narednom tekstu vam objašnjavam zašto je bolje da mažete na hleb margarin nego puter, ili (ne daj bože!) mast 🙂