Maslinovo ulje i njegov kvalitet: da li test u frižideru pomaže?

Uvek aktuelna tema je kako kupiti kvalitetno maslinovo ulje i tako je puno ljudi počelo da testira maslinovo ulje u frižideru. Pitanja koja stižu su: Koje ulje i maslinovo ulje je dobro? Kako se ocenjuje kvalitet? I šta vam tačno govori frižiderski test? Saznajmo odgovore na ova pitanja pomoću aktuelnog slučaja u medijima.

U hrvatskim medijima su u odjeknule vesti da je rađena analiza i da ni jedno maslinovo ulje ulje nije bilo kandidat za medalju koju dodeljuju. Saopšteno je da su ona bila lošeg kvaliteta, pa se išlo i do reči “otrovno i nije za ljudsku upotrebu”. Naslov teksta je naravno klikabilan: “Analiza pokazala: Maslinovo ulje s polica nije za ljudsku prehranu!”

Ipak, pre nego što počnemo da paničarimo pitajući se kakve tek otrove mi kupujemo u Srbiji – osvrnimo se na neke najvažnije izjave iz ovog teksta. Možemo da naučimo kako se ocenjuje kvalitet maslinovog ulja.

U saopštenjima piše sledeće:

• Analizirano je 270 uzoraka ulja od ploda masline koji su uzeti na tržnicama i u ugostiteljskim objektima, od čega 45 posto uzoraka nije udovoljavalo propisima. Razlozi nesukladnosti su najčešće parametri koji upućuju na oksidacijske promjene te miješanje s rafiniranim uljima
• U određenim uzorcima bilježili udjele slobodnih masnih kiselina veće od 25 posto! Takve postotke ne pamtimo. Ma to nije lampante, to je gotovo pa možemo reći otrovno (lampante se koristi u industriji za dalju preradu)

U drugom citatu reč “slobodnih” nije postojala ali sam je ja dodala. Zato što joj je tu mesto i objasniću.

Gotovo pa možemo reći “otrovno”?

Pisala sam već o tome da su polinezasićena ulja (suncokretovo, sojino) ulja koja se lako “raspadaju” zbog uticaja svetlosti i temperature. Većina nas je decenijama koristila biljne zejtine koji su mnogo nestabilniji i mnogo se brže kvare od maslinovog ulja. Koristili smo ih čak i za kuvanje (mada ona nikako nisu za kuvanje), a mnogo ljudi ih greškom koristi i danas.

Maslinovo ulje je pretežno mononezasićeno i samim tim manje sklono kvarenju, ali nije imuno na kvarenje. Na kvalitet maslinovog ulja utiču sledeće stvari:

• Ekstra devičansko i “obično” devičansko maslinovo ulje su ceđena hladno, mehanički, bez dodavanja hemikalija.
• Ulje se cedi što pre nakon branja i često noću kad je hladno, upravo da se masline ne bi izlagale temperaturama koje izazivaju kvarenje, tj. “proizvodnju” onih slobodnih masnih kiselina.
• Masline se cede, ni zelene da ulje ne bude groznog ukusa, ali ni prezrele baš da ne bi došlo do kvarenja/oksidacije/stvaranja slobodnih masnih kiselina.

Upravo zbog truda da se maksimalno smanje oštećenja, kvalitet maslinovog ulja se sem na ukus i miris testira i na “pokvarenost”:

1. Analizom “kiselosti” koja se ne odnosi na pH vrednost – već na količinu onih gore pomenutih “slobodnih masnih kiselina“. Upravo su ove “slobodnjakuše” oni “raspadnuti vozići” o kojima sam pisala. Ekstra devičansko treba da ih ima ispod 0.8%, dok devičansko ima ispod 1.5% (prema drugim izvorima cifre su 1% za ekstra devičansko, i 2% za devičansko)
2. Merenjem peroksidne vrednosti, odnosno nivoa oksidacije (setite se stvaranja štetnih slobodnih radikala od kojih se štitimo tako što ne jedemo kvarna ulja i unosimo antioksidanse, nešto slično…)

Količine “slobodnih masnih kiselina”?

Proces kvarenja se ne odvija brzinom svetlosti već prvo ide polako, a onda sve brže. Kada dostigne neku tačku “ukvarenosti” već i na miris i ukus osećamo da sa uljem nije sve u redu – i naravno bacamo ga. Kada kupimo masinovo ulje na njemu i piše koliko ima slobodnih masnih kiselina. Sada ispada da u Hrvatskoj taj podatak nije bio tačan. Zašto?

Da li je nešto bilo loše odrađeno kod proizvođača, ili su trgovinski lanci loše čuvali ulja, ili su stajala na svetlu i toploti, ili su bila skupa pa ih niko nije dugo kupovao, ili je bila loša godina – ne znamo jer nema informacije.

Nismo dobili ni informaciju koliko % “slobodnjaka” je potrebno da se dogode štetni efekti po zdravlje, tj. nema podatka koji se % zvanično smatra opasnim. Imamo podatak samo o tome koji se % smatra dozvoljenim za ulje vrhunskog kvaliteta (koje ovaj put nije nađeno). Ostali smo uskraćeni i za informaciju koliko uzoraka je sadržalo onih alarmantnih 25%. Rečeno je “određeni uzorci” što može da znači 2 uzorka, a može da znači i 102 uzorka.

Zato izjavu o “određenim uzorcima koji su gotovo otrovni” smatram poluinformacijom! Ali se danas upravo ovako prenose vesti.

Ja ne znam da li 25% znači “toliko kvarno da čovekovo čulo mirisa i ukusa može da detektuje” pokvarenost. Rado probala neko ulje sa 25% slobodnih masnih kiselina, uz želju da saznam da li bih mogla da provalim iz prve da to ulje ne valja. Probala bih i ulja sa 5% i 10% i sa 15% i sa 20% iz istih razloga. Bar da znam čega treba da se čuvam u buduće.

Da me ne shvatate pogrešno – dobro je što je rađena analiza i što se tamo apeluje na nadležne da preduzmu potrebne korake da zaštite potrošače. Dobro je i što se ovom rečima izaziva zabrinutost za kvalitet hrane i istinitost tvrdnji na deklaracijama (koje nose i određene cenovne razlike između proizvoda).  Dobro je što je skrenuta pažnja na lošu ili nedovoljnu kontrolu kvaliteta. Potrebno je i neophodno.

Ali nije dovoljno! Mi smo sve skloniji da bez potpunog razumevanja vesti i pre svih relevantnih informacija dignemo paniku. Ne želim sutra da čitam naslov u domaćim medijima: “Da li nas i u Srbiji ubijaju maslinovim uljem?” ili “Kliknite da saznate koje je najotrovnije maslinovo ulje na Balkanu!”. Mogu samo da zamislim komentare ispod ovakvih tekstova, dok i dalje ostajemo u dilemama:

• Ne piše da li su testirana samo ulja iz Hrvatske ili i uvozna, da li se ovo odnosi na velike proizvođače ili “domaću” proizvodnju i najgore od svega – ko su proizvođači čija su ulja nazvana “otrovnim”? U najmanju ruku bih nazvala neozbiljnim sakrivanje ovog poslednjeg podatka.
• Takođe, zašto neki izvori iz Srbije nazivaju “običnim” maslinovim uljem ono koje sadrži 3.3% slobodnih masnih kiselina, dok hrvatski izvori tvrde da je sve preko 2% nepogodno za ljudsku upotrebu?

Udruženje koje je objavilo vesti je analize radilo s ciljem da nađe pobednika u kategoriji “ekstradevičansko ulje” i nisu uspeli da nađu ove godine ulje koje ispunjava najviše standarde kvaliteta.  Piše da su sva ulja data na analizu bila označena kao “ekstradevičanska” i nisu prošla test. Razlika između “nismo našli ekstradevičansko” i “ulje je otrovno” je enormna!

Šta odmah možemo da preduzmemo?

Pošto kod kuće ne možemo da izmerimo procenat slobodnih masnih kiselina, a “naši nadležni” dok se toga sete moj petogodišnji bratanac će maturirati – moramo da se oslonimo sami na sebe u cilju makar neke zaštite:

• Proverite datum na maslinovom ulju i setite se kada ste ga kupili.
• Razmislite da li ste ostavljali otvorenu flašu.
• Dobro pomirišite maslinovo ulje, onda uzmite i gutljaj pa obratite pažnju na svaku promenu u ukusu.
• Ako ukus/miris test prođe dobro, čuvajte ulje daleko od izvora toplote.
• Kupujte ulje u tamnijim staklenim flašama.
• Držite flašu umotanu u papirnu kesu ako je ne držite u ormanu.

Nećete ovako biti sigurni da li ste preplatili obično malsinovo ulje misleći da je ekstradevičansko i moguće je da ni čulo ukusa neće biti od prevelike pomoći. Ipak, ako ste već kupili više “slobodnjaka” u flaši nego što je predviđeno, ne morate da sami kumujete njihovom povećanju nepažljivim rukovanjem.

Kako test u frižideru pomaže?

Frižiderski test ne može da vam da informaciju da li je ulje ekstradevičansko ili devičansko. Ne možete da znate i da li ima previše slobodnih masnih kiselina. Ne možete da znate da li je baš 100% maslinovo.

Ono što možete da znate jeste da li ulje nije pretežno polinezasićeno. Odnosno, da li je u maslinovo ulje sipano neko drugo ulje poput suncokretovog ili sojinog. Ja ovo zovem poli-razblaženo ulje 🙂

Maslinovo treba da ima oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, dok suncokretovo i sojino imaju oko 70% polinezasićenih. Mono se stežu u frižideru, poli se ne stežu. Maslinovo jeste za kuvanje, suncokretovo nije.

Ovaj test je dakle samo kućno pomoćno sredstvo kojim možete da ispitate (ne)zasićenost svog ulja. I to je sve.

• Ako se ulje stegne – to može da znači da je maslinovo ulje mešano npr. sa uljem uljane repice (mada ni ono nije jeftino da bi se koristilo za mućkanje). Ili da ulje jeste maslinovo ali nekog ŽNJ kvaliteta – ili čak rafinisano. Ili ste u najboljem slučaju stvarno kupili čisto hladno ceđeno maslinovo ulje – koje je (daće bog) ekstra devičansko.
• Ako se ulje ne stegne – znači da nema oko 70% mononezasićenih masnih kiselina, već da su ga poli-razblažili npr. suncokretovim ili sojinim uljem, verovatno rafinisanim jer je to jeftino. I svakako da će zbog toga više da se pokvari, jer to jeste osobina polinezasićenih ulja.

Stezanje u frižideru nije dokaz da je ulje ekstradevičansko pa čak ni da je maslinovo. U svakom slučaju – ako varaju – ja bih radije da me prevare tako da se ulje stegne. Nemam dilemu oko ovoga.

Ne zaboravite ako stavite ulje u frižider da nisu svi frižideri isti. Čak i kad je ulje dobro, neko čeka 1 dan da se ono stagne, neko više.

Volela bih da znam da li su najkvarnija ulja iz onog ispitivanja na kraju stvarno bila maslinova ili poli-razblaženi bućkuriši? Eto još jednog podatka koji fali. Poli-razblažena bi se više i brže kvarila.

Naravoučenije

Frka sa Hrvatskim maslinovim uljima, uz dosadašnju sumnju da se s maslinovim prilično petlja u Srbiji, ne trebalo da postane razlog vraćanja na mnogo gora biljna ulja (tj. rafinisane zejtine). Ova frka treba da postane razlog da i mi tražimo dodatne provere i bolju informisanost.

Ako vas je nedovršena priča oko maslinovog ulja uplašila ili zabrinula – onda prvo što možete da uradite jeste da bacite suncokretovo ulja ili ulje od semenki grožđa. Ona su mnogo kvarljivija. Tek onda se zagledajte u flašu maslinovog ulja i razmislite šta ćete sa njom, ili sačekajte one nedostajuće informacije.

Dotle, neka rade nos, jezik, frižider, papirna kesa – i naravno, bistra glava 🙂 Čitajte vesti pažljivo, preskočite naslov ako je moguće. I kupite pakovanje svinjske masti.