Kako da kupim kvalitetno ulje?

Pitanje o izboru ulja u jednom od komentara na blogu je bilo isto ono pitanje koje često čujem u svakodnevnom životu:

„Kakvo je ulje od koštica grožđa u odnosu na kokosovo ulje posto se priča da trpi termicku obradu na visokim temperaturama? Da li je istina da ne sme da se kuva na maslinovom ulju?“

Kratak odgovor u komentarima nije dolazio u obzir jer je pitanje pravilnog izbora ulja jako važno.

*   *   *

Već dugo nas bombarduju pričama kako će ulje izgoreti i postati kancerogeno ako ne uzmemo „stabilna“ industrijska ulja za kuvanje koja trpe visoke temperature. Pričaju i da će nam nam maslac i mast izazvati probleme sa srcem. I pričaju da vanzemaljci posećuju Rtanj.

Jedno od najbesmislenijih ubeđivanja da se kupe industrijska biljna ulja je bio mini-mjuzikl o rafinisanom suncokretovom ulju:  „Kvalitetno, bez holesterola… ovim zejtinom svoga dragog čuvam…“

Namirnica biljnog porekla nikako ne može da ima holesterol pa je veličanje ove činjenice u reklami smisleno isto koliko bi bilo smisleno da date oglas lične prirode u kome bi sebe nahvalili rečima: „Znam da dišem“.

Kod ljudi je prisutan i paničan i neopravdan strah od holesterola, a istovremeno se ne udubljuju previše u poruke koje im se svakodnevno serviraju u EPP blokovima, niti se te poruke dalje istražuju. Oni srećniji jednostavno promene kanal.

Ipak, u kontekstu (ne)informisanosti ciljne grupe, ova reklama je bila jako efikasna. Na kraju reklame, nastavili smo da unosimo rafinisano suncokretovo ulje u svoje kuhinje, što je i bio cilj onoga ko je reklamu platio. Ulja koja se danas najčešće koriste u kuhinji su bez dileme polinezasićena rafinisana biljna ulja. To su ujedno i najjeftinija i najnekvalitetnija ulja.

Na žalost, još jednom će se portvrditi ono što svi mi znamo – koliko para, toliko i muzike.

Uputstvo za izbor i kupovinu ulja

Trebalo da vas ozbiljno zanima da upoznate svoje zejtine. Svi su oni mešavina zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina u različitim procentima i u skladu sa tim se ne ponašaju isto - ni na temperaturama ni prema našem organizmu.

80% u margarinu je u crvenoj boji jer se pola odnosi na opasne trans masti (delimično hidrogenizoano biljno ulje).

Ono o čemu treba da se razmišlja dok se gleda ova tabela je sledeće:

1) Sva industrijska biljna ulja (na čelu sa suncokretovim i sojinim) su pretežno polinezasićena. Što je ulje više nezasićeno, to ono više oksidira – ili prostim rečima užegne i pokvari se mnogo pre konzumacije. Na kvarenje najviše utiče temperatura i svetlost. Od takvog ulja treba da se branimo i štitimo antioksidansima. Mi danas ne unosimo dovoljno antioksidanasa, jer današnja ishrana ne obiluje antioksidansima već anti-zdravljansima, a živimo na uljima koja stvaraju slobodne radikale.

2) Do skoro nismo ni jeli ovolike količine polinezasićenih ulja. Suncokretovo, kukuruzno i sojino ulje su novotarije koje do skoro nisu ni postojale. Ova ulja su jeftina i masovno se proizvode. Takođe su i neukusna u odnosu na tradicionalne masti koje su se oduvek i koristile, maslac i maslinovo ulje, pa je bilo potrebno i dosta ubeđivanja da se novotarija prihvati. Uspelo je na kraju.

3) Do pre samo 60-ak godina, jeli smo prvenstveno ulja koja su bila zasićena i monozasićena. Sada nam preporučuju isključivo ulja koja su počela da se koriste onih godina kada je moj tata rođen. Od polinezasičenih ulja potrebne su nam samo male količine omega-3 i omega-6. Njih moramo da unesemo hranom i trebaju nam u jednakim količinama. Ne trebaju nam tolike količine polinezasićenih omega-6 masti, jer pre sojinog i suncokretovog ulja omega-6 smo dobijali samo iz žitarica i smenki, u mnogo manjim količinama od onih koje unosimo danas.

4) Sa ovakvim izborom ulja (a sva polinezasićena iz tabele su izvori omega-6), mi smo „prepunjeni“ Omega-6 masnim kiselinama. Omega-3 masne kiseline su u našoj ishrani ostale samo u tragovima. Nedovoljno.

5) Dodajte ovome i činjenicu da smo ubeđeni i da ishrana treba da nam se bazira na žitaricama. Eto nama još omega-6 ulja iz samih žitarica i daljeg remećenja balansa između ovih esencijalnih masti.

Kako stati na put poli-preterivanju?

Tako što ćemo koristiti više zasićenih i mononezasićenih ulja, koja su nam bili prirodna hrana do pre 60-ak godina.

Ali, sa mastima životinjskog porekla danas imamo dodatni problem: pošto se štetne materije i toksini nakupljaju u mastima (i kod čoveka i kod životinja), životinjske masti od životinja koje su prirodno gajene su prirodna i dobra hrana. Masti industrijski gajenih životinja mogu da budu opasne i štetne.  

U današnje vreme:

  • Ni vernici u posledice učenja Ancela Keys-a da nas holesterol ubija i da su polinezasićene masti dobre, nisu više sigurni u to na koji način su „njihova“ ulja proizvedena i da li su isceđena iz neke GMO žitarice ili žitarice pune pesticida
  • Ni oni koji više ne veruju u holesterolske mitove i smatraju da treba koriste zasićene masti ne mogu da dođu do kvalitetnih masti tako lako

Zaključak je da u šta god verovali - svi imamo problem sa kvalitetom naših masti i ulja. I zajedno imamo univerzalno rešenje:

Izbacite iz upotrebe rafinisana polinezasićena ulja.

Smanjite količinu svih nestabilnih polinezasićenih ulja.

Smanjite količine omega-6 masnih kiselina.

Za kvalitet ćemo se možda nekako i snaći.

Stabilnost i tačka dimljenja ulja i masti pri kuvanju

Pošto su nas ubeđivali da je margarin zdrav, ubacili smo ga u testa i kolače i uključili rernu na 180-220 stepeni. Margarin je sve vreme trpeo temperaturu do samo 155 stepeni. Oko toga se ne vode diskusije. Ali se vode oko kuvanja na maslinovom ulju :)

Pitali ste se puno puta da li sme da se kuva na maslinovom ulju?

Da, sme! Jer maslinovo ulje podnosi temperaturu od 190 stepeni. Tačka dimljenja maslinovog ulja (smoking point) ) je za 35 stepeni veća od tog istog margarina i za istih 35 manja od suncokretovog ulja.

Da se vratim na početak teksta: ulje od semenki grožđa je polinezasićeno. Ima samo oko 1% omega-3 masnih kiselina što ga čini nikakvim izvorom istih. Skupo je. I ima „smoking point“ samo 26 stepeni veći od maslinovog ulja. Ja ne bih dala pare za njega.

Ostaje nam još problem merenja temperature šporeta. U razgovorima se uvek čuje da supa ključa na „velikoj trojci“,  a podgrevamo na „maloj dvojci“. Kako da znamo temperaturu na kojoj tačno kuvamo ako nemamo one male „toplomere za profesionalne kuvare“ koji se ubacuju u šerpe i lonce?

Znaćemo odokativno, a „odokativno“ je bio i ostao dobar univerzalni odgovor na većinu pitanja u kuhinji.

Prave temperature na ringlama, teško možemo da izmerimo jer će zavisiti od tipa ringle, veličine šerpe i onog što je u njoj. Ako su temperature u fritezi za prženje u dubokom ulju  između 175 i 190 stepeni, možda je lako da se proceni samo šta je niža temperatura od one potrebne za prženje u dubokom ulju. Jednostavno, kad god imate dilemu smanjite temperaturu. Ili pustite jednom namerno ulje da izgori i upoznajte dobro taj „miris“ - sa ciljem da ga više nikada ne osetite :)

Kako da znate da li je vaše maslinovo ulje pravo?

Žale se ljudi da maslinovo ulje prodaju izmešano sa suncokretovim i sojinim uljem. Što je tačno. Procena prevare može da se odradi lako:   otvorite vrata frižidera i pošaljite flašu svog maslinovog ulja na zimovanje :)

  • Zasićene masti su čvrste u frižideru.
  • Mononezasićene su čvrste, ali manje („polučvrste“ je možda reč koju tražim?)
  • Polinezasićene su uvek tečne.

Vidite u tabeli da je maslinovo ulje oko 70% mononezasićeno, a da je suncokretovo ulje oko 70% polinezasićeno. Jasno je kako treba da se ponašaju na niskim temperaturama :)

Pravo devičansko (hladno ceđeno) maslinovo ulje treba da očvrsne u frižideru.

Ne može da bude „jako čvrsto“ koliko može mast ili maslac, ali ne sme nikako i ni pod kojim uslovima da ostane pretežno tečno. Kada se završi sa ekspermentom, izvadite to ulje iz frižidera. Maslinovo ulje ne treba čuvati u frižideru, ali ga treba kupovati u tamnim flašama.

Što je ulje nezasićenije, to više oksidira. Znate i sami kako avokado potamni kada se iseče, zato što sadrži najviše mononezasićenih ulja, dok sveži kokos u istoj situaciji neće reagovati na ovaj način, jer sadrži najviše zasićenih ulja.

Zaštitite mononezasićena ulja od svetlosti! Devičansko (hladno ceđeno) maslinovo ulje se čuva u tamnoj papirnatoj kesi.

Pošto je suncokretovo ulje pretežno polinezasićeno, da li sada vidite koja je budalaština to što suncokretovo ulje ima providnu plastičnu ambalažu?

P.S. Ako ste kupili devičansko maslinovo ulje koje je ostalo tečno u frižideru, budite tako dobri i pričajte svima koje poznajete o kom se brendu radi!

Pročitajte još o uljima i mastima:  Žitarice i biljna ulja nisu za jelo? i Renesansa zdrave hrane: mast od mangulice

Print Friendly
Tagged , , . Bookmark the permalink.

86 Responses to Kako da kupim kvalitetno ulje?

  1. Milena says:

    Odličan post, jako lijepo i pregledno! :) i stvarno svaka čast za baratanje tablicama!
    Ja koristim maslinovo i kokosovo ulje i počela sam da ubacujem puter u ishranu zbog lchf ishrane i sada sam stala i zapitala se zašto? Odnosno shvatila sam da ne znam sebi da objasnim zašto sam ga ubacila bez što sam pročitala da to tako treba, glupo zar ne? Bila bih ti zahvalna ako bi mi objasnila zbog čega se u lchf ishrani toliko insistira na puteru? Šta to on ima što nema maslinovo i kokosovo ulje?

  2. malkia says:

    Procitah sve dosadasnje postove, i odlucih da ubuduce pratim. Samo nastavi da nam pises ovako zanimljivo.
    Bilo bi super da pises o tome kako da pobedimo sve izgovore, npr. kada smo van kuce, pa odustajemo od toga da ono sto smo poneli pojedemo negde van, kada ne ispostujemo ni satnicu, pa se desava da napravimo veliku pauzu bez hrane. U svakom slucaju neki motivacioni postovi kako da ostanemo dosledni.
    Pricam iz iskustva, koje i nije tako veliko, jer sam tek drugi mesec na posebnom rezimu ishrane, i do sad mi je je najveci problem obedovanje kada sam van kuce. Svaki savet po tom pitanju je dobrodosao.

    Pozdrav :)

  3. yaca says:

    Evo jos jednog fana sa Ane ;-)
    Pre svega veliko HVALA! Blog je sjajan, tekstovi su veoma duhoviti i jasno napisani da ih je milina citati. ( procitala sam ih sinoc sve u cugu :-)
    Godinama skupljam informacije sa raznih strana, primenjujem ponesto sto otkrijem da mi prija ali nigde se nisam pronasla u potpunosti i onda cesto brljavim. I zato hvala sto imam sve na jednom mestu i ne moram da se rasipam trazeci plan ishrane koji nikako da sastavim.
    Sto se tice teme ulja imam pitanje. Maslinovo ulje koje koristis je hladno cedjeno? Da li si koristila i sta mislis o maslinovom ulju od komine masline, mi ga vec godinama koristimo za spremanje jela a hladno cedjeno za salatu.
    Samo tako nastavi! Puno citalaca ti zelim!

  4. Umetnica23 says:

    Hvala puno na ovako opsirnom odgovoru! :)
    Bezveze sto nas sve ove godine bombarduju recenicama da bezimo od zasicenih masti i da ce nas one ubiti, samo je spas u nezasicenim… :)
    Ako ti eventualno budu ponestale ideje za tekst, volela bih nesto da procitam i o izboru mesa u ishrani. Puno te pozdravljam! :)

  5. Umetnica23, hvala tebi na sugestiji! :) Takođe puno pozdrava

    Yaca, devičansko malsinovo ulje se dobija jednostavnim procesom ceđenja (potpuno prirodno) i najkvalitetnije je. Ulje od komine masline je manjeg kvaliteta i mešavina je rafinisanog ulja i hladno ceđenog. Komina je čvrst ostatak koštica i pulpe (ostatak nakon hladnog ceđenja). Ja ulje od komine ne kupujem.

  6. divino says:

    Kad ce novi post? :-)

  7. Ćao Divino!

    Da je po mom, već bi ga bilo :)

    Brzina kojom sam do sada pisala je bila kada radim jedan posao. Kako sam se uključila u jedan kraći projekat, dva posla su već bila previše :)

    Sve vreme ipak kuvam i fotografišem, a onda ne stižem da obradim ni te recepte… O tekstovima da ne pričam!

    Ipak, situacija „na dva fronta“ se završava sredinom ove nedelje, pa se vraćam blogu…

    Pozdrav! :)

  8. Lana says:

    Moze savet u vezi sledecih ulja?
    - Ulje od uljane repice (eng, canola oil), nasla sam smoking point ali ne znam gde da trazim sastav sto se tice masnih kiselina
    - Ulje od kikirikija = da li je 32 polinezasicenih zaista previse?
    - Hidrogenizovano kokosovo ulje (predosecam da ne, ali je mnogo jeftinije…)
    - Ulje od oraha
    Ako nemate vremena za odgovor, znacili bi mi i sajtovi gde mogu sama da pogledam sastave ulja/masti. Znam da mi za przenje ostaju puter i kokosovo, ali kokosovo je skupo, a na puteru ne umem da postignem kad krene da se peni, uvek nesto zeznem.

    P.S. Ovo je glupo pitanje, ali koja je razlika izmedju rafinisanih i nerafinisanih u kuvanju? Rafinisana podnose vise temperature koliko vidim; koliko su losija po zdravlje?

    • Pošto sastav ulja više nije pitanje :) … mogu samo da prokomentarišem par stvari…
      Koliko je previše, treba svako da odluči sam. Bitno je da se ne koristi samo jedan izvor masti i to samo polinezasićeno ulje. Koliko domaćinstava u kuću nije godinama unelo ništa sem rafinisanog suncokretovog ulja. Neko će odlučiti da ga zadrži, neko ne.

      Probaj sa nižim temperaturama za maslac, ili jednostavno ubaci hranu čim se rastopi. I onako ne bi trebalo da s ekoriste previsoke temperature u bilo kakvoj pripremi hrane.
      Zapravo, ja i dalje više volim da dinstam mesa ili kuvam na pari, a onda da dodajem masne prelive koji nisu termički obrađeni ili su takođe kuvani na pari.
      Naravno, kod nekih jela je to nemoguće… Balansiram :)

      Rafinisana ulja su industrijski proizvedena ulja, dobijena prečišćavanjem (uglavnom) žitarica kroz razne mehaničke i hemijske procese. Nestabilna su i lako oksidišu. Ta ulja se prečišćavaju da bi se uklonio neželjeni miris, ukus, boja (rade i neku vrstu „izbeljivanja“) – tako da se uvek ima isti (ne)kvalitet na polici samoposluge.

      Evo dva linka ako te interesuje tema, pa počni odatle. Sigurno ćeš naći još tekstova:
      http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil#Cooking_oil_extraction_and_refinement
      http://blog.sejalvora.com/2010/10/25/the-truth-about-refined-cooking-oil/

  9. Lana says:

    P.S. Pronasla sam sastave na http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids1.html :) necu vise da komentarisem, obecavam

  10. Olivera says:

    Kao i sve dosad napisano veoma icrpno i nadasve korisno. Hvala Majo:)

  11. Negoslava says:

    Hvala na trudu da nam preneseš ovako iscrpne i nadasve korisne informacije.

  12. Zavisa says:

    Što je sa uljem od koštica bundeve?

  13. Kopriva says:

    Pozdrav!
    Prvo moram da pohvalim blog. Zaista, zaista sam se zaljubila u tekstove i došli su mi kao kec na 10 sada kada pokušavam da, prvenstveno zbog zdravlja i problema sa gorušicom, promenim ishranu i način života. 2l gaziranog pića dnevno i čips me nisu koštali linije, naprotiv, vrlo sam vitka, ali su mi uništili sve ostalo.
    Drugo, zahvaljujem na ovom i svim ostalim postovima. Itekako će mi biti od koristi. Zaista hvala.
    I poslednje, možeš li mi išta reći o kantarionovom ulju i njegovoj upotrebi u LCHF ishrani? Da li se ono može koristiti? Meni su ga prepisali zbog pomenutnog problema, a kažu da je blagotvoran i za neke druge stvari. Ja znam da sam kao mala redovno, kod bakute, pila čaj od kantariona i ostalih divnih biljaka i znam da je bio od veeeelike koristi. Mogu li da se zadržim na čaju ili ipak treba da ubacim ovo ulje ili kapsule? Ako postoji neko mesto na kome mogu da se više informišem o tome, molim uput. Hvala puno! :)
    P. S. Nadam se da će biti ok, ako nastavim da pitam, ali ću to učiniti tek pošto dobro iščitam tvoj blog i druge tekstove posvećene ovom načinu ishrane Čisto da se ne ponavljam.
    Srdačno,
    Kopriva

    • Kopriva, hvala tebi puno na lepim rečima :)

      Lekovito bilje je „DA“ na bilo kom režimu ishrane. Ja bih dala prednost bilju koje je sakupljano, posebno u brdskim krajevima oko Sokobanje i Svrljiga, obzirom da tu postoji duga tradicija sakupljanja bilja.

      Ovo je sajt nacionalnog udruženja za lekovito bilje „Dr. Jovan Tucakov“ http://www.lekovito-bilje.net/
      Pogledaj ko su clanovi, možda ima i nekoga ko se bavi proizvodnjom ulja.
      Znam i da preduzeće „Adonis“ iz Sokobanje otkupljuje bilje od sakupljača i obilazila sam proizvodnju ranije – pa pogledaj šta nude.

      Pozdrav! :)

  14. milla says:

    Problemi, problemi….
    Kravlji sir se najbolje cuva potopljen u ulje u frizideru. Problem je sto ne mogu da ga gurnem u maslinovo hladno cedjeno jer se ono stegne. Da li bi bila mnoogo velika greska da ga ubacim u rafinisano maslinovo?
    Ima li uopste neke bitne razlike izmedju rafinisanih ulja? Mislim, da li je manja steta od rafinisanog maslinovog nego od rafinisanog suncokretovog npr?
    Btw hladno cedjeno maslinovo ulje marke Premia, ne steze se u frizideru… dakle “NE, nikako“ ;)

    • Rafinisanje je prečišćavanje da bi se dobio ujednačeni kvalitet ulja. Koriste se i mehanički i hemijski procesi.

      Ono što je najgore u rafinisanju je da se uništavaju i mirisi ulja koja su se ukvarila (jer sam već pisala da polinezasićena loše podnose svetlost).

      U hladno ceđenim uljima manje dolazi do uništavanja prirodnih antioksidanasa (posebno vitamina E koji je rastvorljivi u mastima), tako da su ta ulja i pri izlaganju svetlosti bar u nekoj meri zaštićena od oksidacije (tj. raspadanja masnih kiselina u ulju).

      Kod industrijski proizvodenih ulja, proces prerade već uništi antioksidanse i vitamine, pa se industrijska ulja i brže kvare. Onda se rafinišu, tako da Pitaj-Boga da li su užegla ili nisu.

      Nikada nisam kupovala velike količine sira, tako da sem zamrzavanja par kockica za hitne slučajeve pravljenja Low Carb mafina, nemam ni jednu medodu skladištenja, pa tu već nisam od pomoći :)

    • Nouvelle says:

      Ako kupujes na pijaci, zatrazi da ti daju i malo surutke (trebalo bi da pise negde kako se pravi naknadno surutka, dodaje se voda i so i onda sir pusti svoju aromu, ali mi i kad smo prodavali sir, mi smo ljudima dali surutku onoliko koliko treba da pokrije tu kolicinu sira, pa verujem da ce i drugi to raditi). U surutci se najbolje cuva sir i u hladnoj prostoriji gde ne dopire svetlost, plus poklopljen. Mi smo tako godinama radili dok smo drzali krave i pravili sir. Jedini problem je sto on tako stari, ali ne gubi na kvalitetu i ne kvari se, samo sto neko voli mladi sir. Problem je samo ako dodje do njega toplota, onda se kvari, kao i ako valjda nije dovoljno nasoljeno. Surutka treba biti slana, tj. ona njegova koju je imao pre nego se stavio na cedjenje i onda se ona ocedi u neko vedro, pa se sir onako istanji zbog pritiska nekog predmeta prilikom cedjenja i onda se mlad sir nasoli morskom soli i stavlja se u drugo vedro, uglavnom plasticno, a pre je bilo u nekom drugom, ali se ne secam koji je materijal, onda se lepo prelije surutkom i stave se one mrezice bele, kako god da se zovu i stavi se beli kamen (ili je on jadan obeleo :D Neki crnogorski znam da je :D). Oni koji vole mladi sir, mi smo to stavljali sa strane u neku vanglu, malo stavljali soli i drzali u frizider i to se brzinom svetlosti jelo.. Ali najbolji je onaj mlad sir koji se izvadi iz krpe cedilje i neprosredno posle toga se stavi malko soli pa se njapka tako. AKo se taj mladi sir ocuva tako, onda jedino maslinovo ulje da drzite u tamnoj prostoriji gde ono nece da stegne kao kokosovo. U frizideru ce sigurno. A i kad se stavlja mladi sir odmah posle vadjenja iz krpe cedilje, ne bi trebao da cini maslinovo ulje tvrdim odmah, pogotovu ako to ne ide u frizider vec u podrum, spajz gde je hladno, gde ne dopire svetlost ni toplota, ali nece ni da mrzne ulje tamo. Sir smo uvek prali i to dobro, jer em dobije neku zutu boju, ponekada, em sto je na tim koricama mnogo slan, pa se sa njega dobro ispere sva ta slanoca i onda moze da se servira :)

    • L says:

      Meni se steglo u frizideru bez problema.

  15. m.d says:

    Majce, koje ti maslinovo ulje koristis? Ja sam bas sinoc izvela „eksperiment“ sa uljem i friziderom i nije se steglo, doslo mi da razbijem flasu nekome o glavu, ne mogu da verujem da tako obmanjuju narod :/ Ulje je marke Cirio, kupljeno u Rodi….

    • Valentina says:

      Ja sam već pomislila da frižider ne hladi dovoljno… Maslinovo ulje CIRIO (Extra virgin) i ELIA (Grčka slova) i to : Prvo hladno ceđenje ručno branih maslina!!! Gustina ista kao i van frižidera! Već sam besna, a sin, drži u ruci lek koji pije par godina- i mora još uvek, i kaže: „mama, pa i ovde piše da sadrži Aspartam…“ UŽAS!!! Pa zar mora u leku??U kojim lažima i uništavanju mi živimo???

      • Pitala sam za lek koji sam ja skoro pila da li imaju nezaslađen ili sa šećerom. Nema pa sam i ja pila aspartam.

        Hvala za info oko ulja. Ja uvek menjam proizvođače, pa da znam koji ne dolaze u obzir (mislim da ta dva nikad nisam kupovala, ali je to samo slučajnost).

        • valentina says:

          Nije problem zbog 900 din. za obično ulje, poražavajuće je to što sam mislila da koristimo ZDRAVO maslinovo ulje!!! Ulje kog proizvođača se steglo u frižideru? Moram da dodam, kupila sam suncokretovo hladno ceđeno nerafinisano ulje i posle nekoliko godina osetila prijatan miris ulja pri prženju…

          • Ja sam se baš razočarala. Mislim… znala sam i priča se odavno o tome, ali nekako sve očekuješ da će se priznati pameti :( Divlji zapad, majke mi.

          • L says:

            Da li suncokretovo hladno cedjeno nerafinisano ulje sme da se przi?

          • Ja ne koristim ni jedno polinezasićeno ulje u kuhinji sem susamovog za neka jela koja volim (ali češće dodajem na kraju, pri serviranju).
            Ako već imaš suncokretovo hladno ceđeno pre ga koristi po 1 kašiku na dan zbog visokog sadržaja E vitamina – ali pre toga pročitaj i OVAJ tekst.

    • tanjicak says:

      Mislim da nije dovoljna samo jedna noc da bi se ulje steglo. Ja sam nabavila domace , hladno cedjeno i trebalo mu je neko vreme da se stegne u frizideru.

  16. Ana says:

    Pogledajte samo kako naš najveći proizvođač ulja i margarina, Zvijezda, obmanjuje ljude u svojim (vjerovali ili ne!) : „Istine i zablude o hrani“ videima; pogotovo su zanimljivi videi o uljima, margarinu i kečapu… Eto što želja za profitom radi.
    http://www.zvijezda.hr/video/page/3

  17. Marija Taraba says:

    Zanima me tvoj stav o ulju od konoplje??

  18. Marija Taraba says:

    DA hemp. Ima ga u skoro svakoj „Zdravoj hrani“. Odlicno ulje i u skladu sa nasim podnebljem…

  19. Nems says:

    Olitalia hladno cedjeno devicansko ulje znaci moze da se baci i da se vise nikada ne kupuje. Prenocilo je u frizideru potpuno slucajno i ostalo je tecno kao da je bilo na sobnoj temperaturi. Da li imate predlog koje maslinovo ulje kupiti kod nas (konkretno u Beogradu) i gde jer je ovo uzas!

    Hvala!

  20. milla says:

    Ja sam sir potopila u rafinisano maslinovo i s t e g l o mi se u frizideru wtf????
    Nego, sudeci po ovoj tvojoj tabeli, najjevtinija zdrava varijanta bi bila palmino ulje za przenje + mesenje/maslinovo ulje za salate. Jel?

    • Rafinisano ukratko znači pročišćeno (čime i kako god). Ne menja odnos masnih kiselina koje su i dalje pretežno mononezasićene, a one se stežu.

      Nema kod nas dobrog palminog (nerafinisanog). Ne piše na onom koej sam viđala šta je, pa ga ne kupujem.
      Ja koristim maslac, domaću mast ponekad (proizvođač iz familije, inače je ne bih kupovala u radnji), maslinovo. Često pravim mešavine kad kuvam u zavisnosti od vrste jela.

  21. Neverna Toma says:

    Dajte uljima vremena, bar nekoliko dana u frizideru. Nakon Valentininog posta presula sam po malo Monina i Elie u casice. Zamute se i „zeliraju“ za 3-4 dana. Pre toga, ulje kome sam zaboravila ime (kostalo je ‘ruku i nogu’ u Merkatoru) potpuno se stvrdlo, kao rezultat ideje da vlasac pohranim u frizu, u maslinovom ulju, pa ih sad iskopavam tuckom i nozem. Pametna osoba bi tu mesavinu sipala u posude za pravljenje leda ali ne i ja.
    Da zakljucim, pre ‘presude’, dajte im sansu nekoliko dana, celim flasama jos i vise.
    Majo, svaka cast na clancima!
    Pozdrav od ljubiteljke svinjske i guscje masti (osim u salatama…)

    • Da, da :) Razmisila sam dobro i o frižideru. On je bio ona „nepromenljiva“ u kućnom eksperimentu.

      Isti frižider, ista temperatura, ništa nije dirano – prošlo maslinovo ulje se steglo jako brzo, ovo nije mrdnulo par dana.

      Na istoj temperaturi, polinezasićeno susamovo ulje je postalo neznatno gušće, tako da znam da frižider dobro hladi.

      Hvala :)

      • Nouvelle says:

        Koje je to maslinovo ulje koje se stvrdnulo? Treba mi za salate a ne ide mi ni mast ni maslac za to. A bas bih neko pravo maslinovo da kupim..

    • Nouvelle says:

      Koje maslinovo ulje i suncokretovo? Mislim na marku, pa da znam koje da kupim a koje ne. Hvala.

  22. Dušan says:

    Iako nije za kuvanje, nego za salate i hladne prelive, laneno ulje (flaxseed oil) je po meni najbolje ulje po sastavu jer sadrži mnogo omega3 masnih kiselina. Tačnije sadrži ~10% zasićenih masti, ~20% mononezasićenih i blizu ~70% polinezasićenih. Zanimljiva stvar je da su od ovih polinezasićenih masti čak 80% omega3, odnosno u 100g ulja ima 53g omega3 masnih kiselina. Najlakši način da se postigne balans.

  23. Marg says:

    procitala, proucila, testirala :)
    devicansko maslinovo ulje premia – steglo se u frizideru
    doduse, trebalo mu je skoro 2 dana, i ostalo ga je malo flasi (mozda 2-3 cm) ali je proslo test

    veliki pozdrav!

  24. Anja says:

    Za slučaj da još niste pronašli dobro maslinovo ulje, ja koristim OVO i steže se u frižideru, ima ga u Rodi. Doduše ne pakuju ga u tamne flaše. :^)

    Pozdrav

  25. Tanja says:

    Pozdrav, Majo! Jako mi se dopada tvoj blog i sada ga aktivno i retroaktivno proucavam :)
    Posto celog zivota imam 48 kg uz ogromne kolicine cokolade, i eurokrema koji su se za mene proslost, tvoj blog mi je pre tri meseca kada sam krenula u teretanu resena da smrsam tih famoznih 6 kg (koje sam dobila od kako sam pocela da radim i napunila 25, haha, i koji su me preobratili u nesto sto nisam), dosao kao mala Biblija. Hvala ti na tome! LM, da se vratim temi.. Posto su za nase uslove ova ulja jako skupa, tj neka manje neka vise, sta mislis o ulju od kukuruznih klica? Slucajno sam naletela na isto, isprobala ga i fenomenalno je! Ali nemam grafik za njega :(! Volela bih da cujem tvoje misljenje koje jako cenim..
    I da ako stignes, imas ideju ili tako nesto, lepo bi bilo da nam predlozis neke recepte za neka jela koja mogu da nose na posao! Pozdrav!

    • Hladno ceđena nerafinisana ulja od semenki grožđa, suncokreta, kukuruznih klica, pšeničnih klica mogu da budu kvalitetna ulja koja imaju (ako su pravilno skladištena i čuvana) antioksidanse, minerale itd.

      Stvar je u tome da su sva ta ulja Omega-6 ulja, koja mi danas imamo u žitaricama, uljima, mesu, jajima, ribi (jer je sve gajeno na žitaricama). Istovremeno imamo manjak Omega-3 jer ga u ovako proizvedenoj hrani nema.

      Rešenje je ipak u većoj upotrebi masti (koje smo i koristili do 60-tih godina kada industrijska ulja nisu postojala i koja su nam bila tradiconalne i JEDINE masnoće) i koje su perfektno stabilne – i mononezasićenih masnoća iz maslinovog ulja.

      Ovakva Omega-6 ulja su svakako potrebna i naravno da ih treba uneti, ali se balansira. NPR. ako si jednog dana jela pecanu ribu i organska jaja (to već ima omega-3 u svom sastavu), taj dan nisi jela žitarice, nisi grickala smenke suncokreta – onda imaš „dovoljno prostora“ da pripremiš salatu sa nekim od Omega-6 ulja.

      Mislim, ako ti se dopada, nećeš svaki dan da kalkulišeš pred svaku salatu :) Dovoljno je da povedeš računa i o ovom apsektu :)

      Hvala na komentarima!

  26. Dodara says:

    Znaci ako ostavim konzervu tunjevine u maslinovom ulju da se hladi u frizideru, ono bi trebalo takodje malo da ocvrsne ako je pravo maslinovo ulje? Uvek imam sumnje u to ulje iako pise da je maslinovo D:

  27. Aleksandar mit Tanja says:

    Slično kao Maja, sproveli smo mali ogled u kućnim uslovima. Čak ni posle 7 dana ulja italinaskog proizvodjača Monini i grčkog Elia su ostala u nepromenjenom stanju. Nedavno je isti ogled načinjen sa španskim uljem koje je pakovano u bočicu robne marke Franc Jozef. Posle manje od 15 minunta se povećala viskoznost ulja a ujutru je počeo da se pravi karakteristični pahuljasti talog tipičan za ulja masline koji su nam na časovima farmakoknozije i bromatologije na Farmaceutskom fakultetu označavali kao pouzdani znak da u pitanju nije falsifikat.

    • Kupih juče u „Rodi“ neko maslinovo ulje koje nikad nisam uzimala – španski proizvođač – La Espanola ako sam dobro zapamtila.

      Ista priča, postalo je malo gušće posle par sati (tj. tada sam pogledala) a danas nema još ni 24h ali je već dosta stegnuto i jako gusto.

      Taloga nema, a frižider mi nije stavljen na „ubi bože hladno“, već je jako umereno hlađenje trenutno.

      Monini je bućkao po flaši nakon par dana u frižideru potpuno tečan.

  28. Jelena says:

    Pozdrav autorki, vrlo zanimljiv tekst i generalno blog! Ono sto mene interesuje je sledece: ako gledam ovu gore tabelu, cini mi se da pecenje u rerni, na 200, 220 stepeni podnose jedino suncokretovo, palmino, kukuruzno, sojino ulje, a to su sve ulja koja nisu kvalitetna. Koje kvalitetno ulje koristiti za pecenje u rerni? Hvala!

    • Ovako, ja u rerni pečem samo one moje LowCarb mafine i ponekad kad mi dolaze gosti pravim „normalnu“ pitu s mesom. TAda ne idam iznad 180 stepeni jer nema potrebe. Isto važi i za temperaturu za kromire, musake, pilave i sl.

      Piletinu, prasetinu, teletinu – ne dodajem ulje ili mast dok spremam u rerni ali ne skidam ni njihovu mast. Papir za pečenje koristim obavezno. Ni tada ne idem na prevelike temperature jer ne volim da ih koristim.

      Razmišljam šta baš mora da se sprema na više od 180 stepeni ali mi jela koja pripremam ne padaju na pamet :(
      Sorry ili Help!

  29. hranislavka says:

    Odlican tekst, odlican blog generalno.
    I jedna konstatacija: U tabeli procenata u ovom tekstu ispada da neka ulja/masti imaju ispod 100% (sto je moguce ako imaju u svom sastavu i supstance koje nisu masne kiseline) a neka ulja/masti imaju preko 100% ukupnih masnih kiselina sto je nemoguce. Pretpostavljam da je greska u racunu ili prepisivanju brojki… :)

    • Hvala! :)

      Najveća razlika je „manjak“ kod maslaca koji sadrži dosta vode i laktozu.

      Tamo gde je veće od 100% je zaokruživanje na cele brojeve napravilo razliku – a moguće da je došlo i do neke greške jer sam gledala više izvora podataka (npr. ima različitih biljnih ulja, sa više i manje mono masnih kisleina, različitih tipova margarina).

      Moguće je da sam tako omašila za par procenata kod nekog industrijskog proizvoda. Nemam sada vremena da pogledam pažljivo.

  30. hranislavka says:

    Mislim da je kod maslaca 110%, on mi je i upao u oci zato sto je istaknut crvenom.
    Sve Vam je vrlo precizno i tacno objasnjeno na blogu, pa sa pomislila da se mozda omakla greska u prepisivanju brojki.
    Jos jednom, super blog, sve cesce ga citam i na mnoge tekstove se vracam po nekoliko puta :)

    • Margarin sam pogrešila. Ima različitih vrsta (soft, tvrdih) pa sam pravila neki prosek da ne moram sve da pišem. Jeste greška!

      Hvala puno svima koji primete! I zato što pažljivo pregledaju i zato što javljaju :*

  31. Sandra says:

    A, kakva je situacija sa maslinovim uljem od komina maslina?

  32. nebojša says:

    da li maslinovo ulje može da užegne? čitajuči ovo zaključio sam da ne može ili može ali vrlo teško. meni je posle par meseci užeglo ulje „olitalia“.

  33. marija says:

    Da li je dobar ovaj proizvođač (jedino njega mogu da poručim online)?
    Hvala!

  34. SIMONIDA says:

    Svaka cast !

  35. L says:

    Imam tri pitanja na koje molim Maju za odgovor jer mi ovo sve sa uljima i dalje nije jasno. O ovoj temi sam duze istrazivala ali i dalje mi nije jasno sta treba da jedem. Izgleda je sve stetno i nista ne valja kako god okrenes… najgore je sto nemam pristup organskim jajima, i tome slicno (jednog dana planiram sama da uzgajam koke nosilje, ali dotle…).
    1. Da li je bezbedno kupovati mast na pijaci, ako ne u samoposluzi?
    2. Da li sme da se przi na hladno cedjenom suncokretovom ulju?
    I 3, kako ubiti odvratan ukus maslinovog ulja? Meni je ono stvarno bljak… help

    • U nedostatkun organiskih namirnica ideš nivo ispod i kušiš domaće od poznatog proizvođača. Ako ne može ni to – ideš na pijacu. Ako ni to – u maksi po jaja. Na žalost, radiš koliko možeš jer ako ovo postane nemoguća misija – na pogrešnom smo putu.

      1) Najbolje od poznatih sa sela. Ako nema, traži proizvode manjih proizvođača u radnjama (npr. mesare na pijaci, mast of manguljice i slično)
      2) Apsolutno ne
      3) Nikako, jer o ukusima ne vredi raspravljati :(

  36. POJAŠNJENJE OKO FRIŽIDERSKOG TESTA:

    Izgleda da sam bila nedovoljno detaljna u pokušaju da pojednostavim i skratim priču (jer su mi postovi i onako predugački) – pa ovaj put koja reč više o realnim očekivanjima od „frižiderskog testa“. Jesam ovo pisala na FB stranici ali ne očekujem da ste svi to videli pa ponavljam i ovde:
    ___________________________

    „Frižiderski test“ nije laboratorijski test. Prvo i osnovno pitanje u „frižiderskom testu“ jeste šta je tvrdnja proizvođača/prodavca ulja na etiketi? Maslinovo ulje može da ima zasičenih masnih kiselina 8% – 26%; mononezasićenih 55% – 86% i polinezasićenih 3.5% – 22%.

    U slučajevima kada kupim ulje na kome eksplicitno piše da ima (recimo) 75% mono i 20% zasićenih masnih kiselina (a drugačije ne bih kupila jer pretežno polinezasićena ulja ne koristim redovno) – očekujem da se stegne u frižideru pod određenim uslovima.

    Uslovi su: da koristim isti frižider, istu temperaturu frižidera i čekam isti broj dana kao i u prethodnim pokušajima sa uljima drugih proizvođača. U takvim uslovima ulja koja se ne stegnu NI MALO nakon više od DVA dana u MOM FRIŽIDERU odbacujem jer ne verujem da je tvrdnja proizvođača o odnosu masnih kiselina u njemu tačna. Istovremeno u frižideru držim i flašicu nekog polinezasićenog ulja poput susamovog koje mora da ostane tečno na toj temperaturi kao pokazatelj da nisam previše ohladila frižider i da nije došlo do zamrzavanja ulja (kada i polinezaićeno postaje čvrsto).

    Neki proizvođači ne navode ove odnose masnih kiselina na etiketi – ali takva maslinova ulja takođe ne kupujem. Ako su zasićene masti čvrste čak i na sobnoj temperaturi – a mononezasićene počinju da postaju GUŠĆE na temeraturama nižim od 13.8 stepeni i potpuno očvrsne na temperaturi od 4.4 stepena – s punim pravom očekujem određeno ponašanje od ulja na kome piše da je 75% mono i 20% zasićeno.

    Tačnije – ne očekujem uvek talog ali apsolutno očekujem makar veću gustinu nakon određenog perioda u frižideru. Ulje ovakvog sastava ne može da ostane POTUNO tečno onako kako bi ostalo pretežno polinezasićeno ulje.

    Tako da ovaj test nije nje ono: dohvati bilo koje ulje, ćušni ga u frižider po prvi put i izvedi zaključak za 24h. Bojim se da je i ovo predznanje koje mora da se ima da bi se imalo i SOPSTVENO mišljenje o kvalitetu ulja – a za mene kvalitet znači što manje polinezasićenih masnih kiselina u maslinovom ulju.

    Izvori koji najčešće osporavaju ovaj test dolaze sa sajtova proizvođača maslinovog ulja o kojima ne znam ništa – a ne pojašnjavaju sve ove detalje koji moraju da se znaju (i o kojima sam takođe pisala).

  37. tamara says:

    Draga Majo,
    Sta mislis o arganovom ulju? Poznato jie i pod nazivim „tecno marokansko zlato“. Rucno cedjeno, na tradicionalan nacin. Odlicno za kozmetiku i za ishranu. Ima ga u bolje sabdevenim parfimerijama, za kozmeticku upotrebu. Samo, treba paziti da bude original , a ne prepakovano od strane neke firme koja ga uvozi i distribuira. Ono za jelo, moze se kupiti u jednom poznatom bio spajzu. Cena prava sitnica-250 ml kosta 3500 dinara.

  38. Marija says:

    Sinoć ostavila Olitalia ulje u frižideru (u šoljici). Čini mi se jutros da nema promene… Ali ajde da mu dam još malo vremena… Inače, nova sam na tvom blogu i mnooogo mi se sviđa! Juče čitala šta treba da pobacam iz kuhinje i baš sam bila ponosna što je to jako mali broj stvari. Ali svakako mislim da ću ovde naučiti puno toga novog!

  39. Marija says:

    Posle dan i po Olitalia ulje se steglo, tj postalo je polucvrsto u soljici. Na vrhu je ostao malo tecniji sloj, mada je i on gusci nego na sobnoj temperaturi. Sad mi je lakše!

  40. Nikola says:

    Pozdrav svima,
    Fenomenalan blog, svaka cast! Supruga i ja vec danima ‘prelistavamo’ i razmisljamo cime da hranimo decu a i nas. Ovakve informacije sam dugo trazio!
    Samo mali komentar da dodam vezano za ‘stezanje’ maslinovog ulja u frizideru. Veoma je bitno na koliko je podesen termostat u frizideru. Ja uvek imam i termometar unutra, tako da znam stvarnu temperaturu. Ako ne volite da vam mleko u frizideru bude ledeno (kao sto ja ne volim) onda ce vam u frizideru temperatura biti bliska 8-10 stepeni (mada bi trebalo nize zbog kvarenja) i u tom slucaju ulje se ne stegne mnogo. Ukoliko drzite kao po preporuci 3-5C, onda ce se dosta stegnuti. Naravno ako je kvalitetno :)
    Eto, cisto da razjasnim mogucnosti da se isto ulje pokaze razlicito u 2 frizidera.
    Jos jednom, svaka cast na blogu!

  41. Nikola says:

    Pozdrav svima.
    Po onome što sam pročitao, palmino ulje nije zdrav izbor, ne samo što kod nas nije kvalitetno već navodno utiče na ldl kao i trans masti (en.wikipedia).
    Takođe prof. Vujičić na svom blogu piše da nije dobro. Međutim, meni i dalje nije jasno zašto, s obzirom na odnos masti koje sadrži, a i nekako mi nije logično upoređivati ga sa trans mastima. Molim Vas za mišljenje?
    Unapred hvala

    • Kod nas nema nerafinisanog palminog ulja, pa se (pošto ne mogu da ga nađem) nisam nešto bavila njime. Ulje palme ima oko 50% zasićenih masti (kao i maslac odprilike) ali nema one „kraćih i srednih lanaca“ koje maslac ima oko 15%.

      „Palm Kernel Oil“ (seme palme) je već mnogo dobra stvar koja posdseća po sastavu na kokosovo ulje i ima oko 60% zasićenih kiselina kratkih i srednih lanaca (brzo varenje, brza energija). Ni to nema da se kupi kod nas – a ovo bih rado kupovala…

      Nekad mešaju ova dva, pa odatle zabuna.

  42. Marina says:

    „Olitalia Extra Virgine di oliva“ mi je i posle 2 dana u frizideru ostalo tecno, mozda za nijansu manje nego na sobnoj temperaturi, bez ikakvog taloga. U istom tom frizideru na istoj temperaturi kisela pavlaka 20%mm mi je na jednom delu smrzla. Ulje sam drzala u vratima, a pavlaku na polici.

    Na ulju pise na 1ooml: zasicene masti 13g, mononezasicene 69gr, polinezasicene 9g.

    Da promenim proizvodjaca ulja?

  43. Pingback: Mali koraci, zdravija ishrana porodice | MAMIN SVET

  44. Silvija says:

    Hvala na ovom tekstu Majo i svi komentari su od velike pomoći za sve nedoumice koje se odnose na ULJA, ali jedna je jos uvek prisutna… Na cemu da pravim palačinke za decu i drugare kad svrate????Jos uvek ne mogu da ih lisim tog zadovoljstva!

    • Hvala :)
      Ja palačinke pravim od heljdinog i pirinčanog brašna, ali se desilo par puta da zbog drugih spremam klasične i pravila sam ih na kokosovom ulju ili na maslacu. Oba puta bez ikavog lepljenja, ali kokosovo trpi više temperature pa je maslac OK samo kada je prečišćen (Ghee). Mene je mrzelo da pravim Ghee jer sam znala da naredno pravljenje palačinki neće biti skoro, ali ako ćete redovno nije loše da se napravi :D

      P.S. recepata za Ghee ima svuda i evo jednog od njih

  45. Ana says:

    Ono Uvitino palmino ulje nije nerafinisano? Treba mi neko nerafinisano ulje za przenje, kuvanje. Nasla sam pravo maslinovo ulje Grapelli (isla po principu- izaberi ono ulje cije ime ne znas niti si videla na reklamama) i polozio test. Ali ne znam da li da przim na maslinovom. Ima Alnatura suncokretovo nerafinisano ulje, tamna boca, staklena. Ne znam da li je taj proizvodjac ok? Mnogo przim jaja i mnogo pecem piletine (pored ribe i ostalog morskog carstva, to su dva jedina mesa koja mogu da jedem, a da spremim sama i da ispadne ok), pa bih da uvrstim biljna ulja. Trenutno sam na svinjskoj masti, ali opet mi se desava ono sto mi se desavalo i svih onih godina dok smo i kod kuce to koristili. Ne odgovara mi, licno meni (iako je super stvar, ne uzegne, samo ga cuvati u hladnom, zatamljenom mestu, mada sam letos videla da mu nista ne fali ni kad je na toplom, samo da je svetlost ne pada na njega). Ostalima da, meni nikako. Sve mi se cini da sam alergicna kao sto je moja sestra na kravlje mleko. Izadju bubuljice, kao sto i njoj izlaze kad popije mleko. Mozda je sto ja stavim i zacine (bosiljak, origano, zalfija, ruzmarin…. pa mozda u toj kombinaciji mi ne legne, nisam vise pametna. Najvise me nervira kad tako stanem i blenem koji je pravi, a student sam, pa ne smem da nacinim promasaje, jer ulja nikako nisu jeftina za moj dzep. Kad se pogodi pravo, onda je to super i isplati se na kraju, ali promasaji i odjednom iskesirati.. hm..

  46. Lydia says:

    Bilo bi dobro da se maslinova ulja i u trgovinama drže u hladnjacima, tako da odmah znamo što kupujemo. Već sam se prije pitala zašto se to ne radi pošto su tak nestabilna, ali odgovor je jasan ko dan….Pošto nisu izložena svjetlosti, a i temperatura se kontrolira.

  47. Ana says:

    Pronasla sam ulja Corinthia, Iliada, Chiavalon i Basso. Da li je mozda neko probao ova maslinova ulja i kako su se pokazala? I gde mogu naci Minerva maslinovo ulje? I koliko je Ybarra dobra, kvalitetna i super za salate?

  48. Anna says:

    Da li je neko proba Il Casolare ulje? Danas sam ga kupila, iako ne piše koliko ima poli i mono masti.

  49. Marina says:

    divim se napisanog :)
    pronasla sam pre neko vreme objava „best olive oil 2013/2014″ i nasla sam informacije da spanski maslinova ulja su najbolji evo nekoliko: venta del Baron, Rincon de la Subbetica – alamoda, Fuenroble, Morellana….. zatim portugalski i po neko grcko (Erini; Jordan Olivenoil)
    Neki tekst sam procitala da i test koj se uradi u frizideru mozda pokazuje da je kvalitetno maslinovo ulje ali nemozes znati dali je extra virgin

  50. Marina says:

    ovo smajli je ispalo kao da se smejem ali je smajli kao nasmejanog lica sorry

Ostavite odgovor